水分活度仪对蛋糕的影响。

2014-11-27

瑞士novasina水分活度仪给出全美解决方案，帮助大家快速方便准确的检测药品中的水分活度，保证产品优良品质和稳定生产。      

水活度--一个未被广知及被意识到的指标，但对质量控制能比传统的水分含量测量提供更多的有效帮助信息。她是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。

寿命长的烘焙产品如蛋糕是一个很好的例子，水活度是一个主要的保护因素，这些烘焙产品有大约6个月的保质期–水含量为15到27%之间。这些产品的填充由各种不同的糖，果酱和巧克力构成。

主要保护因素水活度aw值控制在0.7~0.8之间。通过使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇

（山梨醇）来实现。并且也通过喷洒食用乙醇来控制旱生霉菌的生长。通过这些措施，连同真空包装等手段来防止生物。
   
以一些填充巧克力馅的蛋糕为例：

水活度（aw） 水份含量（%）
生面团 0.755 23.2
牛奶焦糖慕斯 0.785 15.4
   
在多组份食品中水份的迁移关系是食品的保质期的一个重要因素，高温烘焙可以使这些不同的组份之间水活度达到平衡。

因此，食物的不同层组份之间的平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时水分活度仪中也受生产和包装之间的存储时间影响。所以用水活度这个指标可以表征烘焙产品的微生物的稳定性。生产一个稳定的产品，味道和质地的感官仍然很重要，然后在生产过程中依据HACCP的规定应进行监测控制，而水活度aw的测量是进行这种控制的一种重要手段。
   
   
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